dimanche 28 février 2016

Youkan de chocolat amer et aquafaba à la bergamote



100 g de lentilles 
100 g de chocolat 70 pour cent 
150 ml d'eau 
4 g d'agar agar 
sel
cannelle en poudre 
vanille 
70  g de jus de pois chiche bio en conserve 
150 g de sucre glasse 
5 g de fécule de maïs
zestes de  1 bergamote 
1/4 de jus de bergamote 
une poignée de noisettes

Impatiente de tester la nouvelle trouvaille d'Olivier Picart sur l'aquafaba de lentilles, je me suis lancée... pour un essai raté !
 je me suis rapatriée sur ce qui est devenue le classique du genre , un jus de pois chiche en conserve.. But I will come back!

Youkan:
Cuire les lentilles dans deux fois leur volume d'eau ( si on les fait tremper une nuit et qu'on les cuit sans qu'elles se désagrègent on peut récupérer le jus miraculeux...)
Egouter et ajouter le chocolat  avec une pincée de sel et une volée de cannelle ainsi qu'un peu d'eau;
Mixer le tout.
Délayer l'agar dans de l'eau et mélanger aux lentilles/ chocolat puis amener à ébullition pendant 30 secondes;
Verser dans des demi lunes à œufs ( ou dans les moules à glaçons de votre choix) et réserver au frais.

Aquafaba:
Dans un robot mettre le jus de pois chiche, les zestes de bergamote et le jus de bergamote puis commencer à battre.
Mélanger sucre glace et maëzena que l'on incorpore petit à petit  puis laisser le robot tourner pendant 8 mn.

Noisettes: Les concasser grossièrement au mortier ou mini blender puis  les mettre dans une poêle pour les torréfier un peu , réserver.

Dressage : démouler les demi lunes de youkan et les placer sur une assiette, jeter 3 grosses cuillères d'aquafaba surmonté des zestes restant  et répartir les noisettes dans l'assiette.
A chaque bouchée prendre un peu de chaque.

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