samedi 14 mars 2015

Douceur de printemps japonais


Toujours très inspirée par Marie Laforêt  ( livre Vegan) voici son bavarois rose framboise revisité :

Pour un moule de 18 cm de diamètre 
Pour la génoise: 120 g de sucre de cannes blond
1/4 de càc de vanille en poudre 
2 càc de macha
1/4càc de sel
3 càc de poudre à lever
2 càs de purée d'amnde blanche
250 ml de lait de soja
50 g de fécule de maïs 
250 g de farine T 55


Pour la mousse:
900 de tofu dur 
1 pot  de crème lacto fermenté ( sojami chez un monde vegan  ou Canal bio )
2 pincée de sel
150 g de sucre
1 jus de betterave
1 zeste de citron entier 
3 feuille de sakura saumurée ( Kyoko)
3 càs de purée d'amande
6 càc d'agar agar 

Pour la gelée:
400 ml d'eau
1 jus de betterave 
100 g de sucre 
une peu d'eau de rose
1 càs de maïzena
1 càc d'agar agar 

Pour la génoise
Mélanger toutes les poudres puis la purée mélangée au lait de soja.
Cuire à 180 degrés 20 mn dans un moule plus grand que le moule à charnière final ou directement sur la plaque avec du papier huilé.
Réserver et laisser refroidir à température ambiante, découper de la taille du moule à charnière et au dessus pour avoir un rond uniforme de 2 cm de hauteur (avce une lyre à génoise ou à défaut au grand couteau).
Mettre le rond dans le moule à charnière, il doit bien coller les bords du moule si possible ( je le fais à l'emporte pièce sur ma génoise directement cuite sur la plaque).

Pour la mousse
Faire le zeste d' 1 citron
Rapper une pette betterave et récupérer son jus;
Faire tremper deux feuilles de sakura pour retirer le sel dans de l'eau chaude.
Mélanger au bras mixer tous les ingrédients de la mousse y compris  les feuilles de sakura ( sans la tige centrale)  excepté l'agar agar.
Mettre un peu de lait de soja dans une casserole pour faire prendre l'agar agar ( 30 seconde d'ébullition) puis le mélanger tout de suite avec le reste de la préparation.
Couler sur la génoise et faire prendre au frigo.

Pour la gelée
Rapper une petite betterave et récupérer son jus ;
mettre l'eau + sucre + jus de betterave + eau de rose + maïzena ( délayer dans un peu de liquide eau betterave au préalable) + agar agar.
Attention avant de mettre le sucre vérifier bien l’assaisonnement en sucre et eau de rose.
Quand on atteint une consistance de sauce crémeuse on arrète la cuisson et on attend que cela tiédisse.
Puis on le verse sur la mousse et on remet au frigo une nuit.

On peut parsemer le bavarois de quelques pétales de roses cristallisées et de petits morceaux de feuilles d'or.

Aucun commentaire: