mardi 22 novembre 2011

C'est quoi les wagashi?


Les Wagashi sont les pâtisseries japonaises et sont traditionnellement servies avec le thé de cérémonie ( macha) puisqu'elles découlent directement de la tradition zen.
La pâte de haricots rouges est la base de beaucoup de ces pâtisseries japonaises mais on y trouve également le sésame noir,le kinako ( haricots de soja torréfiés) et au printemps le goût des feuilles de sakuras.
Petit récapitulatif : au départ il y a le zen ( 13è siècle) et une cuisine qui s'est développée avec les siècles : la shôjin ryouri ( au passage sujet du livre sur lequel je travaille ).
le zen, surtout rinzai , a toujours été la religion des aristocrates et en période de paix cette religion ou philosophie a beaucoup apporté aux arts japonais , y compris culinaire ( période Edo).
A cette époque et grâce à un maître de thé qui développa l'art de servir le thé en véritable pratique zen , Sen no Rikkyu, s'est associé un repas : cha kaiseki , qui sera la base de la gastronomie japonaise plus communément appelé : kaiseki, dont les plus grands restaurants se trouvent encore à Kyoto aujourd'hui.
On ne sert le cha kaiseki que dans les cérémonies très formelles , à Kyoto ou Kamakura , sinon c'est une simple pâtisserie qui est servie avec le macha : les fameuses wagashi.
Elles gardent l'esprit zen dans l'accord parfait de leur goût et de la saison à laquelle on les déguste, et même les couleurs se doivent d'évoquer ce moment.
En automne par exemple , ce sont les rouges et les bruns qui dominent avec autour de la pâte de haricots associée au marron ou à la pomme de terre douce de saison.
Les formes aussi jouent à reprendre ce que l'on trouve dans la nature , et toujours en automne ce sont beaucoup de feuilles, d'érables ( momiji) et de Ginnanki qui moulent ces wagashi.

Sinon , il y a des pâtisseries qui se sont inspirées culturellement de cette tradition e
t que les mamans font à leurs enfants , les ohagis, dorayakis, dangos , plus rustiques et plus souvent dégustées avec un simple thé vert infusé.
Ces pâtisseries utilisent plus souvent le style tsubuan et les wagashi plutôt le koshi an .
Ce sont en fait des textures différentes selon que la pâte est mixée ou non qu' elle est gélifiée ou non, diluée ou non ( youkan, mizu youkan) mais pour les japonais ce sont des choses complètement différentes car le goût est profondément associé à la texture au japon.

je vous propose donc
la réalisation des Ohagi ,
une boule de riz enrobée de tsubuan , pâte de haricots rouges sucrés non mixée, mais aussi de sésame noir ou de kinako.
Communément les ohagi sont faits principalement avec le tsubuan , sésame noir ou kinako et pas avec du riz complet , ni sucre complet , ni misoyuzu ou autre échappées...mais ça c'est la touche personnelle sans laquelle ils ne seraient pas invités sur ce blog!

200 gr de azukis
1 feuille de 5 cm de konbu
200 gr de sucre non raffiné
200 gr de riz complet
200 gr de riz gluant complet
50 gr de graines de sésame noir
50 gr de kinako

peanut miso :20 gr de miso blanc ( ishino shiro miso en vente chez Kyoko  ) et 10 gr de beurre de cacahouètes bio ( pas d'huile de palme !)

misoyuzu:l jus et zeste de yuzu et sucre à mélanger avec le miso blanc uniquement .

misokinako : miso, kinako et sucre

et après on peut continuer à s'amuser : misorange, crème de noisettes et praliné en poudre, crème d'amandes et rose et poudre d'amandes, pâte de cacao cru avec noix concassées et cacao etc...

Faire cuire les riz à la cocotte ou à la casserole dans 500 ml d'eau et sel.
Faire tremper les haricots une nuit;
Le lendemain les faire cuire en commençant par le konbu ( 15 mn à 75 degrés max) puis retirer , ajouter le sucre et une pincée de sel et cuire environ une heure jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Réserver le tout pour laisser refroidir et avec ses mains mouillées faire des boules ovales puis prendre de la pâte de haricots et enrober la boule .
On fait la même chose avec toutes les pâtes au miso ou autres;
Pour les autres, on fait l'inverse on prend une boule de tsubu an ( pâte de haricots sucrée) et on l'enrobe de mochi avec du sésame sucré ( préalabelment grillé puis frais moulu c'est meilleur) ou du kinako sucré avec du sucre glace de cannes .

L'idée maîtresse est le "amashoupai" le sucré salé non mélangé ( le sucré enrobe le salé) , très prisé des japonais.
S'il vous reste de la pâte de haricots vous pouvez la mixer , cela devient du koshi an à mettre sur des dangos ,petites boules de farine de riz blanc ( shiratamako) juste plongées dans l'eau bouillantes ( comme les gnochis) , embrochées par trois et sur laquelle on met du koshi an , (ou du yuzumiso, ou crème de noisette...!),
mais le" koshi an maison " à la petite cuillère c'est bien aussi!

A suivre sur mon blog Wagashi chocolat dédié aux douceurs d'azukis!

1 commentaire:

Yakimono a dit…

Ah les wagashi ! Superbes friandises !