lundi 15 juin 2009

Mes ingrédients japonais

konbu et dashi: algue séchée utilisée pour préparer le bouillon de base de la cuisine japonaise : le dashi.
Le konbu est un exhausteur de gôut grâce à son acide glutamique et apporte la saveur "umami" en fond des 5 gôuts: le sucré (amai), le salé (shoppai), le fort (karai), l'acide (suppai) et l'amer (nigai).

azuki: petit haricot rouge utilisé principalement dans la patisserie japonaise. Les haricots sont cuits à grande eau et travailler de différentes manières pour arriver à des textures differentes qui pour les japonais s'apparentent à des gôuts differents: anko, youkan, mizuyoukan, tsubuan, anmitsu, tous fait avec les mêmes ingrédients: des haricots; du sucre del'eau et de l'agar agar !
okara:
pulpe de haricots de soja obtenue après le pressage effectué lors de la confection du lait de soja ou du tofu.L'okara contient environ 8 à 15 pour cent de graisses, 20 à 24 pour cent de protéines ( 17 pour cent des protéines des haricots de soja, le reste partant dans le lait) et de 12 à 14 pour cent de fibres.

kanten: agar agar
agar agar : algue à effet gélatineux parfait pour les desserts en remplacement de la gélatine animale .Elle est le plus souvent appelée "kanten" au Japon et vendu en général sous ce nom dans les magasins. Dossier complet de Cléa à consulter sur marmiton.

kuzu: Fécule issue de la racine Pueraria salvatica; On l'utilise en cuisine comme liant pour les pâtisseries ou les sauces .Mais il est principalement utilisé en pharmacologie contre les rhumes pour ces effets anti- inflammatoires.Le kuzu est aussi réputé pour traiter les maux de têtes, les diarrées, l'hypertension et le diabète de type 2 ainsi que recommandé en prévention contre le cancer grâce au daidzin qu'il contient. C'est l'une des 50 plantes fondamentales de la medecine traditionnelle chinoise;

kinako: Le Kinako est la farine de haricots de soja ( daizu) grillés .
Utilisé traditionnellement en patisserie japonaise il est également très bon dans les yaourts, les gâteaux, en boisson....
Selon le procédé de fabrication, son taux de protéines sera de 12 à 65 pour cent de protéines et de 0,5 à 24 pour cents de graisse,
Il y a également du kinako vert ( uguisu ) et du kinako noir, farines réalisées à partir de variétés differentes de haricots de soja ( edamame daizu et kuro daizu).
Voir le dossier ci dessous pour les éléments nutritifs du soja en général qui se rapporte de fait au kinako :
http://www.brunoheubi.com/alimentation/soja.html

daizu: haricots de soja

ugusui daizu: haricot vert mais qui se dit bleu ( Ao daizu) dont on fait les edamame et le Ao kinako.

tonyu: lait de soja, boisson réalisée à partir des haricots de soja par trempage dans de l'eau et filtrage.
Nature, chaud ou froid il est excellent en boisson dans les soy shakes avec des fruits ou avec le thé assam , mais également le sobacha ( sarrazin grillé) ou le houjicha.
Pour élements nutritifs du soja se référer au dossier :
http://www.brunoheubi.com/alimentation/soja.html

matcha:Importé par le moine zen Eisai au 12 ème siècle , fondateur de la secte Rinzai et auteur du livre du thé .
Il décida d'importer le thé pour ses vertus bienfaitrices , considéré comme une médecine en chine déjà depuis des centaines d'années.
Seule la tradition zen a gardé la façon de boire le thé vert en poudre , les feuilles sont pillées au mortier et servis avec très peu d'eau, comme cela se buvait à l'époque des Songs.
Il y a , comme dans le thé , tout un événtail de machas plus ou moins bons , la poudre de gyokuro étant la plus recherchée.
3 qualités de gôuts doivent exister dans le macha:
- nigami ( amertume)
- shibumi ( âpreté)
- amami ( sucré)
Selon les saisons , on boit le thé chaud ou froid et la forme des bols ( chawan) varie, évasés et de couleurs claires en été , on les choisira plus ronds aux couleurs chaudes en hiver.
Mais le macha s'utilise également en patisserie et dans ce cas c'est le moins onéreux qui est recommandé.
Le thé vert et donc le macha( plus concentré), renferme plus de vitamines et d'anti- oxydants que les thés noirs et ne contient que 3 pour cent de caféine.
Eisai recommendait un thé macha par jour pour une vie en bonne santé , proverbe encore d'actualité au Japon chez les anciens.

en complément une page de la maisonbio:
http://www.lamaisonbio.com/nutrition/les-indispensables-le-th-vert.html
et sur passeport santé:
http://www.passeportsante.net/fr/solutions/plantessupplements/articleinteret.aspx?doc=the_sionneau_p_ps
et quelques bols à thé de mes professeurs japonais:
lesbolsatheraku.blogspot.com

genmaiko: "ko" de "kona" veut dire : poudre en japonais et "genmai" : riz complet , aussi "genmaiko" veut dire : farine de riz complet. Sans gluten et riches en minéraux, le riz complet et sa farine sont un "must have" en cuisine!
Que ce soit pour la béchamel ( san beurre !) ou pour les crèmes ( au lait de soja!) mais aussi pour les gâteaux , cette farine apporte de la douceur à toute vos préparations.
et pour tout savoir en détail:
http://www.vajra.be/index.php?tag=riz+complet

sato imo: le secret de jeunesse des japonais;
Pomme de terre " sauvage" à peau noire striée, elle est riche en acide Hyaluronique (HA), une substance naturellement produite par le corps pendant la jeunesse et qui decroit avec l'âge.
La HA est excellente dans la formation du collagène, des jointures, de la vision ...

2 commentaires:

diane a dit…

un point très utile pour les prophanes !!!!

Yakimono a dit…

Cet article est bien fait et détaillé, je trouve pas qu'il s'adresse uniquement aux profanes, même les initiés pourraient y trouver de précieuses informations.