vendredi 7 mars 2008

Yôkan de marron et sa crème anglaise


Pour le Youkan,
125 gr de azuki
2 gr. d'agar agar
70 gr. de sucre tensai
1 litre d'eau
3 cuillères à soupe de crème de marron
6 marrons concassés
 
Pour la crème anglaise,
1/2 litre de lait de soja
5 jaunes
40 gr de sucre
1 gousse de vanille
 
Faire cuire les azukis dans 1/2 litre d'eau bouillante puis réduire le feu et rajouter de l'eau quand c'est nécessaire. Après environ une demie heure, ajouter le sucre et le kanten et faire réduire à nouveau après avoir rajouté de l'eau une dernière fois.
Quand cela fait une pâte bien homogène, retirer du feu et ajouter la purée de marrons et les marrons concassés puis mettre la préparation dans un moule à cake et réserver au réfrigérateur.
Mettre à frémir le lait de soja et ajouter une gousse fendue de vanille;
dans un saladier fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre ,
retirer le lait du feu et le verser sur les oeufs en mélangeant à la cuillère en bois pour qu'ils ne cuisent pas puis les remettre à feu doux en remuant toujours à la cuillère.
Faire cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et verser tout de suite dans un pot pour arrêter la cuisson.
Mettre au réfrigérateur et servir très frais.
Démouler le youkan et le couper en fines tranches puis napper de crème anglaise.
Le kanten en japonais , (agar- agar en français) , est une gélatine végétale issue d'algues rouges.
Il est utilisé au Japon dans certaines patisseries et serait réputé riche en fer ainsi que bénéfique aux troubles gastro- intestinaux.

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