lundi 14 janvier 2008

La galette des reines


Il y a des choses qui ne s'improvisent pas en cuisine et la pâte feuilletée en fait partie!
Pour faire environ deux galettes il vous faut:
350 gr. de farine
250 gr. de beurre
11 cl d'eau
1 cuillère à café rase de sel
La pâte se réalise en deux temps, tout d'abord on fait " la détrempe":
Faire fondre 35 gr. de beurre au bain marie;
Mélanger le sel et les l'eau et y ajouter le beurre fondu en remuant bien;
Mélanger avec la farine jusqu'à réaliser une boule élastique, bien la pétrir au moins 5 minutes.
Réserver 3 heures au réfrigérateur.
Ensuite il faut faire un " beurre manié":
Prendre le reste du beurre et y ajouter 100 grammes environ de farine, il faut que le beurre manié soit à peu près de la mème consistance que la détrempe, pour ce faire je conseille de sortir la détrempe 1/4 d'heure avant de l'utiliser .
Pour faire la pâte on prend notre boule de détrempe et l'on tire 4 " langues " en laissant une bosse au milieu, puis avec le rouleau à pâtisserie on étire ces langues.
On prend ensuite le beurre manié que l'on aplatit un peu pour faire un carré que l' on pose sur la bosse;
On va ensuite rabattre les quatre langues sur la bosse et on va taper la pâte pour faire un carré et en mettant un peu de farine on va commencer à étirer la pâte de quelque centimètres en faisant bien attention à ce que le beurre ne s'échappe pas par les angles . On retire ensuite la farine à l'aide d'un pinceau puis on plie la pâte en trois et on fait un 1/4 de tour et on recommence.
Les deux premiers tours (2 quarts de tours) allongent très peu la pâte mais à partir du troisième on commence à avoir un rectangle de plus en plus grand.
Attention à remettre et à retirer de la farine à chaque 1/ 4 de tour.
Au 5ème tour on protège la pâte d'un film plastique et on la met au réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de l'utiliser.
Et pour vous aider, je vous conseille de suivre les photos de la recette du chef Simon sur:
Pour ce qui est de la frangipane, là oui on peut s'inspirer de l'hiver, du froid qui nous réveille , du vent qui berce , de la noblesse de ses nuits, et trouver dans la douce acidité du Yuzu ou dans la rondeur amère du matcha, le sourire de nos solitudes hivernales.
 
120 grammes de margarine (sans transfat)
120 grammes de sucre tensai
120 grammes d'amandes en poudre
Les zestes d'1 Yuzu ou 4 cuillères à café de matcha
2 oeufs + 1 jaune pour le vernis
2 pincées de Kuzu
Faire fondre la margarine au bain - marie et le mélanger au fouet avec le sucre;
Ajouter les amandes en poudre, le kuzu (à remplacer par 2 cuillères de maïzena, si vous n'en avez pas) , l'œuf , les zestes ou le matcha et battre le tout énergiquement au fouet.
Etaler le plus finement possible votre pâte et la disposer dans le plat en la piquant à la fourchette, faire couler la frangipane et glisser une fève.
Recouvrir d'une deuxième pâte aussi fine en pinçant les bords que vous retournerez vers l'intérieur de la tarte pour qu'elle ne se décolle pas à la cuisson.
Badigeonner d'un jaune d'œuf la pâte au pinceau et faire un quadrillage en losange au couteau.
Passer au four 30 minutes à 160 degrés en couvrant si nécessaire la pâte avec une feuille d'aluminium pendant les 20 premières minutes.

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